法文以*globe'”意大利文則以 “coscia”稱呼包含 牛臀肉在內(nèi)的牛腿部位。 

牛仔蓋運動量大，肉質(zhì)較為粗硬，可作為上等絞肉進行烹飪，若進行細分則還包含腿眼肉在內(nèi);黃瓜肉肉質(zhì)較牛仔蓋柔軟，脂肪較少，可切割出大量瘦肉;剩余部位為牛霖肉，脂肪較少但紋理較粗。通常牛腿肉肉質(zhì)較硬部位可用燒爐肉等烹飪方式，較軟部位可以分別采用燒烤或煎炒等烹飪方式，代表菜色有將醋漬牛腿肉煎烤至色澤焦黃后進行燉煮的意大利傳統(tǒng)料理“紅酒燉牛肉” 。除此之外也常用于生食料理:而在法國和意大利，人們常以油炸方式來烹飪牛腿肉，“米蘭風味炸小牛排” 便是知名代表菜肴之一